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2017年8月17日木曜日

矢生姜 生姜は生姜でも矢な生姜

矢生姜。
 
またの名をはじかみ。
 
どんなものかお分かりになりますか?
  
こちらはのどぐろ塩焼きですが、この赤いやつのことです。
 
これが矢生姜です。お魚の焼き物などによくついてきますよね。
 
しょうがからはえた茎の部分で赤い部分が茎、白っぽい方が根っこになります。
 
生ではなく、お酢でゆでたものを甘酢にひたして使用します。
 
このはじかみ、ちゃんと召し上がっていただけます。
 
ただし、食べるのは白っぽい根っこの部分で赤い茎のほうは通常食べません。
 
根っこのほうは柔らかくなっており、甘酢もしみこんでいますので
 
焼き物を召し上がった後のお口直しにも最適です。
 
 
まさにはじを噛むからはじかみと思ったのですが、そんな由来はまったくなく
 
はじが赤い=はじ赤みや、歯でかんで辛いからきているようです。
 
 
そのはじかみもお料理の一部、食べ物の一部ですので
 
見かけた際は、根っこのほうをお召し上がりください。
 
 
 

2017年8月8日火曜日

8月のひと品 ②

8月のひと品でいちじくの天ぷらをご紹介しましたが
 
今日はそのいちじくについてもうひと品です。
 
 
いちじくは夏から秋にかけて最盛期をむかえます。
 
今が食べごろな果物ですが当店ではこちらの
 
「いちじくの揚だし」としてもお出ししています。
 
いちじくの揚だし
刻みのり・おろししょうが・粒あられをそえています。
 
 
おしりの部分が裂けかけてきているのが熟している証拠です。
 
熟して甘みもあるいちじくですが、揚だしにするとだしが
 
いちじくの甘みとさわやかな香りを引き立ててくれます。
 
口当たりがさっぱりとしておいしいですよ。
 
8月から10月ごろまでが旬といいますので
 
旬のうちにぜひおためしくださいませ。
 
 
 
 

2017年8月1日火曜日

8月のひと品

夏本番。8月でございます。
 
当店では毎月お品書きがかわりますので
 
その中から、ひとつふたつご紹介させていただきます。
 
前菜五種盛り
ところてんや小鯛のお寿司、自家製のおから饅頭など
 
 

季節野菜のベーコン巻き
 
お肉との相性の良いモロッコ豆をベーコン巻きといちじくの天ぷらです。
 
 
 
この他にも8月のおしながきは変わっておりますので
 
またご紹介させていただきます。

2017年7月24日月曜日

土用の丑です

明日、7月25日は土用の丑の日ですね。
 
この日前後の食関係のブログにはこの話題ばかりあがるんだろうと思いながら
 
私も土用の丑の日ついて書こうと思います。
 
当店でもこの時期は鰻を使った料理をご提供しております。
 
うなぎと言えばうな重、うな丼が定番ですが
 
当店の鰻料理としては、うなぎと湯葉の茶碗蒸し、うなぎとお豆腐のお吸い物
 
うなぎとろろ蒸し、等など様々ご提供しておりますよ。
 
 うなぎとお豆腐のお吸い物
 
 うなぎと湯葉の茶碗蒸し
 

 
蒲焼にしたうなぎと湯葉をべっこう餡で閉じ込めています。
うなぎは国産のものを使用しております。
 
 
明日、うなぎを食べ損ねた場合はご安心ください。
 
今年の夏の土用の丑の日は8月6日にもう一度あります。
 
どちらにしても夏の暑さを乗り切るためにこの時期一度は
 
うなぎを食べて暑さを乗り切ってはいかがでしょうか。
 
 
「夏バテにはうなぎ」と言うのに医学的根拠はないそうですが・・・


2017年7月20日木曜日

そばと料理番

7月から気温が35度と猛暑日が続き、8月はどうなるのかと
 
不安な暑さが続いていますが、梅雨が明けたような天気でも
 
北陸はまだ梅雨明けが発表されていません。
 
 
 
そんな暑さが続くせいか、当店では〆のお食事に「おろしそば」を
 
注文される方が増えています。
 
冷たい麺と大根おろしであっさりと食べられてこの時期にはおすすめです。
 
当店のおろしそばは福井県産そば粉を使った自家製麺です。

 
ただ一般的に、そばの旬は新物が収穫される秋から冬ごろと
 
されています。蕎麦通の間では夏の蕎麦を好むやつは粋じゃないと
 
言うとか言わないとか。
 
私は蕎麦通ではないので、夏の蕎麦も秋の蕎麦も両方おいしくいただいています。
 
昨今は保存技術も発達しているので、そこまで差を感じないようになってきているそうです。
 
 
 
さて、福井では越前そばとして「おろしそば」が一般的ですが、
 
これが広まったのは昭和天皇が来福されてからだそうで、このとき武生で食べた
 
そばを大変気に入っていただいたらしく、「越前のそばが」と折に触れて
 
おっしゃったことから、「越前そば」として広まっていったそうです。
 
そして、この時越前そばを食べてもらおうと影で尽力していたのが
 
天皇の料理番であった、武生出身の秋山徳蔵氏だったといいます。

 
越前市出身の偉人、秋山徳蔵氏。
 
様々なところで氏の偉業に出会うことができます。

 
 
 

2017年7月10日月曜日

お休みのその後

先月、お休みをいただきまして店内のメンテナンスをさせていただきました。
 
より良くお客様をおもてなしするため、お部屋の建具や畳、玄関などを
 
お休みの間に手を加えさせていただきました。
 
 
おもてなしのための、新たなしつらえもしております。
 
玄関の季節のお花
お客様が最初に訪れる場所に時期ごとのお花を生けております。
 
玄関からのぞく生花
玄関の引き戸も職人さんに磨きなおしていただきました。
 
 
 
松平春嶽公の掛け軸
 
 
「おもてなし」と言葉にするのは簡単ですが、それを具体的に表すのは
 
難しいことです。
 
おもてなしをするための準備、「しつらえ」で少しでも
 
おもてなしの心を感じていただければと思います。
 

 

2017年7月3日月曜日

北陸の味 夏②

2017年、夏。
 
暑いです。まだまだ暑くなりそうな予感のする7月3日。
 
水分と塩分はこまめにとって、熱中症にはお気をつけくださいませ。
 
 
 
その暑い夏に旬を向かえる野菜に「茄子」があります。
 
福井には伝統野菜の茄子に「妙金なす・新保なす・吉川なす」の
 
3種類があるのをご存知でしょうか?
 
 
今回はその中で1000年以上の歴史を持ち、一説には京都の賀茂なすの
 
ルーツとも言われている鯖江市吉川地区で生産されている吉川なすについてです。
 
丸々とした吉川なす
 
 
 
7月のお品書き「茄子田楽と合鴨ロース」で
 
吉川ナスを使用しているのですが、果肉がギュッと締まって
 
丸々としており、素揚げしても型崩れしにくく、田楽に最適な茄子です。
 
合鴨ロースの奥に輪切りにして田楽にした吉川なす
 
 
 
この吉川なすは皮が薄いため傷つきやすいなど栽培が難しく
 
ひとつの苗から採れる収穫量も少ないので
 
一時は生産農家が一軒だけになっていたそうなのですが
 
非常に歴史のある伝統野菜を途絶えさせてはいけないと
 
鯖江市の農家の方々が立ち上がり、伝統野菜の再興に挑んでいるそうです。
 
現在では年間18000個の出荷が可能になっており
 
首都圏にも出荷されているそうです。
 
 
 
ただ、他の2種のなすも生産者が少ないというのが現状だそうです。
 
 
福井に限らず、生産者、生産数が減っている伝統野菜というのは
 
知らないだけで数多くあるのではないでしょうか。
 
スーパーなどで並んでいる野菜はサイズや形
 
季節も関係なく全国で育てられ一定の価格で買えるものがほとんどです。
 
こだわった野菜のコーナーも見かけますが、価格がとても違うことがほとんどでしょう。
 
日常の食卓にかけるお金はできるだけ少なくするのが一般的だと思います。
 
だからこそ私達料理屋としては
 
日常では使いづらい食材を日常では味わえない形にして
 
ご提供することで、より素材の付加価値を高めて
 
お客様にお店に足を運んで頂けるようにしないといけないのだと
 
感じる、7月3日であります。