ページ

2017年11月2日木曜日

地産地消  福井の野菜

毎週末、天気がくずれる今日このごろですが
 
日の光が気持ちいい三連休前、皆様いかがお過ごしでしょうか。
 
本日は題名の通り、福井で収穫される野菜についてのお話です。
 
 
福井でとれる野菜といっても季節によっていろいろとございますが
 
今の時期、「まこもだけ」と「アカカンバ」をよく使用しています。
 
 
 
「まこもだけ」とはまこもというイネ科の植物で根のすぐ上の茎を食べます。
 
筍のような食感であり、焼くとほのかな甘みも感じられます。
 
 白子七味焼きとまこもだけ
まこもだけはお好みでもろ味噌で
 
 サーモン照り焼きとまこもだけ
 
まこもだけは越前町で栽培されているのですが、越前町のまこもが全国的にも有名だそうです。
 
徐々に注目を集めている福井の特産です。
 
 
 
もうひとつが「アカカンバ」です。アカカンバは敦賀市杉箸で100年以上前から栽培されていた
 
福井の隠れた伝統野菜で、カンバとはこのあたりの方言でカブの事をさすそうです。
 
つまりは赤カブなんですが、杉箸アカカンバは皮だけでなく、中にも赤いサシが入っています。
 
 ばい貝とアカカンバのジュレがけ
 
あんこう七味焼きとアカカンバロースト
中まで赤く染まっているのがよく分かります。
 
福井でも様々な野菜たちが収穫されています。
 
季節によっていろいろな野菜でおりょうりを楽しんでいただければと思います。

2017年10月11日水曜日

10月のひと品② 

この三連休は良いお天気が続き、絶好の行楽日和となりましたが
 
皆様いかがお過ごしになられましたでしょうか。


本日ご紹介するのは夜のコースから里芋ときのこのお吸い物です。

揚げた里芋のまわりにきのこをふんだんに敷き詰めました。

舞茸、しめじ、えのき、ひらたけなど様々なきのこを楽しんでいただけます。

また越前市の花である菊の花をあしらって、季節感を演出しております。


日本には食べられるきのこが約100種類ほどあると言いますので

それと比べるとほんの少しですが、実際スーパーなどのきのこ売り場で置かれている物も

多くて10種程でしょうか。残りの90種はいったいどんな人たちが食べているのか

気になるところですが、今が一番おいしいきのこたち

ぜひ一度ご賞味ください。


2017年10月4日水曜日

10月のひと品

ご無沙汰しております。
 
 
10月になりました。明日から武生菊人形がはじまりますし
 
行楽にちょうど良い季節がやってきました。
 
月がかわって当店のお品書きもかわっております。
 
その中から少しご紹介いたします。
 
 
今月のお昼の一品、甘鯛と里芋のそばの実餡かけです。
 秋になると様々種類が出るきのこや、もみじをかたどったお麩を彩りで
甘鯛と里芋はから揚げにして、そばの実を加えたべっ甲餡で召し上がっていただきます。
(そばが苦手だったり、アレルギーがある方にはそばの実を抜いてお出しいたします。)
 
また、玄関では10月のお花がお客様をお出迎えしております。
 
皆様のお越しを心よりお待ちしております。

2017年9月8日金曜日

食欲の秋と芸術の秋

9月になり残暑とよべるような暑さも弱く朝晩は寒いぐらいで
 
急に秋がやってきたような気候になりました。
 
この時期から「○○の秋」といいますが、当店はもちろん「食欲の秋」で
 
皆様をいっぱいにできるよう勤めてまいります。
 
 
 
ちなみに越前市では10日から「武生国際音楽祭」がはじまり
 
10月には菊人形が開催と、この時期は「芸術の秋」になります。
 
実はアートに通じる越前市。この町の隠れた魅力だと思います。
 
 
国際音楽祭開催中は街中のいろんな場所でコンサートが開かれます。
 
音楽を聴いて芸術にふれながら、食欲も満たしてみてはいかがでしょうか。
 
 
9月のお品書きより「さけ照り焼き 柚子松風」

9月のお品書きより「甘鯛と舞茸のお吸い物」

2017年8月29日火曜日

そばと料理番②

8月もまもなく終わり、だんだんと日が短くなってきていますが
 
暑い日があったり、すごしやすかったり。
 
夏の終わりを感じる時期になってきたように思います。
 
 
 
以前のブログで越前おろしそばが広まったのは、天皇の料理番を
 
勤めた秋山徳蔵氏の御尽力のおかげだったと書きましたが
 
越前おろしそばが現在のような、一皿で麺、おろし、ダシがかかっている形になったのは
 
秋山徳蔵氏が昭和天皇にそばを召し上がっていただいた後からだと言われています。
 
その当時はそばとダシは分けられていたようです。
 
 
お店によりダシがかかっているもの、一緒になっているものとあると思いますが、当店では8月より
 
そばとダシを分けてご提供させていただいております。


そばのダシはおろしだしです。
大根おろしと自家製のかえしをあわせて作っております。
 
 
おろしだしに炒ったかつおぶし、しろねぎを添えています。
 
ダシのなかに麺をつけても、麺に直接かけても、
 
お好きな食べ方で召し上がってくださいませ。
 


2017年8月21日月曜日

8月のひと品 ③


お盆もすぎまして、暑かったり雨になったりと
 
天候もはっきりしない日が続いていますが、皆様いかがお過ごしでしょうか。
 
 
本日は8月にお出ししているお料理の中から、焼き物のご紹介です。
 
 鯛の頭の七味焼きです。
 
鯛の頭を、醤油、さけ、七味に漬けこんで焼き上げました。
 
あしらいにダシ醤油でじっくり焼いた焼きもろこしを添えておりますので
 
ご一緒にお召し上がりください。
 
 
 

2017年8月17日木曜日

矢生姜 生姜は生姜でも矢な生姜

矢生姜。
 
またの名をはじかみ。
 
どんなものかお分かりになりますか?
  
こちらはのどぐろ塩焼きですが、この赤いやつのことです。
 
これが矢生姜です。お魚の焼き物などによくついてきますよね。
 
しょうがからはえた茎の部分で赤い部分が茎、白っぽい方が根っこになります。
 
生ではなく、お酢でゆでたものを甘酢にひたして使用します。
 
このはじかみ、ちゃんと召し上がっていただけます。
 
ただし、食べるのは白っぽい根っこの部分で赤い茎のほうは通常食べません。
 
根っこのほうは柔らかくなっており、甘酢もしみこんでいますので
 
焼き物を召し上がった後のお口直しにも最適です。
 
 
まさにはじを噛むからはじかみと思ったのですが、そんな由来はまったくなく
 
はじが赤い=はじ赤みや、歯でかんで辛いからきているようです。
 
 
そのはじかみもお料理の一部、食べ物の一部ですので
 
見かけた際は、根っこのほうをお召し上がりください。
 
 
 

2017年8月8日火曜日

8月のひと品 ②

8月のひと品でいちじくの天ぷらをご紹介しましたが
 
今日はそのいちじくについてもうひと品です。
 
 
いちじくは夏から秋にかけて最盛期をむかえます。
 
今が食べごろな果物ですが当店ではこちらの
 
「いちじくの揚だし」としてもお出ししています。
 
いちじくの揚だし
刻みのり・おろししょうが・粒あられをそえています。
 
 
おしりの部分が裂けかけてきているのが熟している証拠です。
 
熟して甘みもあるいちじくですが、揚だしにするとだしが
 
いちじくの甘みとさわやかな香りを引き立ててくれます。
 
口当たりがさっぱりとしておいしいですよ。
 
8月から10月ごろまでが旬といいますので
 
旬のうちにぜひおためしくださいませ。
 
 
 
 

2017年8月1日火曜日

8月のひと品

夏本番。8月でございます。
 
当店では毎月お品書きがかわりますので
 
その中から、ひとつふたつご紹介させていただきます。
 
前菜五種盛り
ところてんや小鯛のお寿司、自家製のおから饅頭など
 
 

季節野菜のベーコン巻き
 
お肉との相性の良いモロッコ豆をベーコン巻きといちじくの天ぷらです。
 
 
 
この他にも8月のおしながきは変わっておりますので
 
またご紹介させていただきます。

2017年7月24日月曜日

土用の丑です

明日、7月25日は土用の丑の日ですね。
 
この日前後の食関係のブログにはこの話題ばかりあがるんだろうと思いながら
 
私も土用の丑の日ついて書こうと思います。
 
当店でもこの時期は鰻を使った料理をご提供しております。
 
うなぎと言えばうな重、うな丼が定番ですが
 
当店の鰻料理としては、うなぎと湯葉の茶碗蒸し、うなぎとお豆腐のお吸い物
 
うなぎとろろ蒸し、等など様々ご提供しておりますよ。
 
 うなぎとお豆腐のお吸い物
 
 うなぎと湯葉の茶碗蒸し
 

 
蒲焼にしたうなぎと湯葉をべっこう餡で閉じ込めています。
うなぎは国産のものを使用しております。
 
 
明日、うなぎを食べ損ねた場合はご安心ください。
 
今年の夏の土用の丑の日は8月6日にもう一度あります。
 
どちらにしても夏の暑さを乗り切るためにこの時期一度は
 
うなぎを食べて暑さを乗り切ってはいかがでしょうか。
 
 
「夏バテにはうなぎ」と言うのに医学的根拠はないそうですが・・・


2017年7月20日木曜日

そばと料理番

7月から気温が35度と猛暑日が続き、8月はどうなるのかと
 
不安な暑さが続いていますが、梅雨が明けたような天気でも
 
北陸はまだ梅雨明けが発表されていません。
 
 
 
そんな暑さが続くせいか、当店では〆のお食事に「おろしそば」を
 
注文される方が増えています。
 
冷たい麺と大根おろしであっさりと食べられてこの時期にはおすすめです。
 
当店のおろしそばは福井県産そば粉を使った自家製麺です。

 
ただ一般的に、そばの旬は新物が収穫される秋から冬ごろと
 
されています。蕎麦通の間では夏の蕎麦を好むやつは粋じゃないと
 
言うとか言わないとか。
 
私は蕎麦通ではないので、夏の蕎麦も秋の蕎麦も両方おいしくいただいています。
 
昨今は保存技術も発達しているので、そこまで差を感じないようになってきているそうです。
 
 
 
さて、福井では越前そばとして「おろしそば」が一般的ですが、
 
これが広まったのは昭和天皇が来福されてからだそうで、このとき武生で食べた
 
そばを大変気に入っていただいたらしく、「越前のそばが」と折に触れて
 
おっしゃったことから、「越前そば」として広まっていったそうです。
 
そして、この時越前そばを食べてもらおうと影で尽力していたのが
 
天皇の料理番であった、武生出身の秋山徳蔵氏だったといいます。

 
越前市出身の偉人、秋山徳蔵氏。
 
様々なところで氏の偉業に出会うことができます。

 
 
 

2017年7月10日月曜日

お休みのその後

先月、お休みをいただきまして店内のメンテナンスをさせていただきました。
 
より良くお客様をおもてなしするため、お部屋の建具や畳、玄関などを
 
お休みの間に手を加えさせていただきました。
 
 
おもてなしのための、新たなしつらえもしております。
 
玄関の季節のお花
お客様が最初に訪れる場所に時期ごとのお花を生けております。
 
玄関からのぞく生花
玄関の引き戸も職人さんに磨きなおしていただきました。
 
 
 
松平春嶽公の掛け軸
 
 
「おもてなし」と言葉にするのは簡単ですが、それを具体的に表すのは
 
難しいことです。
 
おもてなしをするための準備、「しつらえ」で少しでも
 
おもてなしの心を感じていただければと思います。
 

 

2017年7月3日月曜日

北陸の味 夏②

2017年、夏。
 
暑いです。まだまだ暑くなりそうな予感のする7月3日。
 
水分と塩分はこまめにとって、熱中症にはお気をつけくださいませ。
 
 
 
その暑い夏に旬を向かえる野菜に「茄子」があります。
 
福井には伝統野菜の茄子に「妙金なす・新保なす・吉川なす」の
 
3種類があるのをご存知でしょうか?
 
 
今回はその中で1000年以上の歴史を持ち、一説には京都の賀茂なすの
 
ルーツとも言われている鯖江市吉川地区で生産されている吉川なすについてです。
 
丸々とした吉川なす
 
 
 
7月のお品書き「茄子田楽と合鴨ロース」で
 
吉川ナスを使用しているのですが、果肉がギュッと締まって
 
丸々としており、素揚げしても型崩れしにくく、田楽に最適な茄子です。
 
合鴨ロースの奥に輪切りにして田楽にした吉川なす
 
 
 
この吉川なすは皮が薄いため傷つきやすいなど栽培が難しく
 
ひとつの苗から採れる収穫量も少ないので
 
一時は生産農家が一軒だけになっていたそうなのですが
 
非常に歴史のある伝統野菜を途絶えさせてはいけないと
 
鯖江市の農家の方々が立ち上がり、伝統野菜の再興に挑んでいるそうです。
 
現在では年間18000個の出荷が可能になっており
 
首都圏にも出荷されているそうです。
 
 
 
ただ、他の2種のなすも生産者が少ないというのが現状だそうです。
 
 
福井に限らず、生産者、生産数が減っている伝統野菜というのは
 
知らないだけで数多くあるのではないでしょうか。
 
スーパーなどで並んでいる野菜はサイズや形
 
季節も関係なく全国で育てられ一定の価格で買えるものがほとんどです。
 
こだわった野菜のコーナーも見かけますが、価格がとても違うことがほとんどでしょう。
 
日常の食卓にかけるお金はできるだけ少なくするのが一般的だと思います。
 
だからこそ私達料理屋としては
 
日常では使いづらい食材を日常では味わえない形にして
 
ご提供することで、より素材の付加価値を高めて
 
お客様にお店に足を運んで頂けるようにしないといけないのだと
 
感じる、7月3日であります。
 
 
 
 

2017年6月26日月曜日

料理をつくる

ただいま試作中の若狭牛しぐれ煮。
 
 
最初はちょっとおいしい牛丼味でしたが
 
ようやく生姜と山椒の風味と甘辛く炊かれたダシの味が
 
からみ合って、しぐれ煮らしくなってきました。
 
現在、鋭意製作中でございます。
 
 
佃煮の一種のしぐれ煮。
 
 
煮物を時雨にたとえるとはとてもセンスがあるといいますか
 
着眼点が素敵だと思うのですが
 
しぐれ煮と名前をつけたのは、江戸時代の俳人「各務 支考(かがみ しこう)」
 
という方のようです。
 
 
俳句というとすぐに思い浮かぶのは松尾芭蕉だと思うのですが
 
この各務さんは、松尾芭蕉の優れた弟子達である
 
「蕉門十哲」のなかの一人だそうです。
(蕉門十哲。少年マンガにでてきそうな言い回しです・・・)
 
これが俳諧をたしなむ方の感じ方という事でしょうか。
 
 
しぐれ煮からだいぶ話がそれてしまいましたが
 
試作中のしぐれ煮はしぐれの名前にふさわしくあるよう
 
製作中ですので、またご報告させていただきます。
 

2017年6月21日水曜日

北陸の味  夏

夏に旬をむかえる美味いもの。
 
 
能登産の天然岩牡蠣が旬をむかえました。
 
牡蠣には真牡蠣と岩牡蠣がありますが
 
岩牡蠣は夏に産卵をするため今がまさに食べごろとなっております。
 
真牡蠣と比べ、殻も身も大きいのが特徴です。
 
夏の産卵に向けて、養分をため込んでいますので
 
身も大きく、味も濃厚に育っております。

 
当店では薬味に、もみじおろし・青ねぎ・レモンを添えて
 
ぽん酢で召し上がっていただいております。
 
砕いた氷の上にのせて目でも涼を感じて頂いております。
 
 
また天然物ですので、漁の状況により入荷がない場合もございます。
 
ですので事前の御予約をおすすめしております。
 
 
旬の時期に旬の物をお出しする。料理屋の基本として精進致します。
 
 
ぜひ旬の岩牡蠣、ご賞味くださいせ。
 
 

 
 

2017年6月15日木曜日

臨時休業のお知らせ

日頃より、おりょうり萬谷をご愛顧いただき
 
誠にありがとうございます。
 
 
この度、店内メンテナンスのため、
 
6月27日(火)・6月28日(水)
 
の2日間、お休みさせていただきます。
 
 
お客様には大変ご迷惑をお掛けいたしますが
 
何卒ご理解の程、よろしくお願い申し上げます。
 
 


2017年6月13日火曜日

押し寿司のご紹介

おりょうり京町 萬谷 では料亭の技術を生かした、押し寿司もお作りしております。
本日はその押し寿司のご紹介です。
 
 
まずご紹介するのは、「煮さば寿司」です。
 
福井といえば焼きさば寿司が有名ですが、当料亭でお作りしていますのは
生姜醤油のタレでじっくり煮込んだ煮さば寿司です。
じっくり煮込むことでさばがふっくらと仕上がり、さばの青臭さも抑えられるので
魚が苦手な方でも食べやすい押し寿司となっております。
 
                                         煮さば寿司  税込1,620円 
 
 
つづいて、ご紹介するのは「へしこの羽二重寿司」です。
 
福井の特産品へしこを使ったお寿司で、甘酢に漬けた大根を巻きつけた姿を
福井の伝統織物の羽二重にみたてております。
さばの麹漬けのへしこを食べやすくするため、塩抜きをして酢に浸し
最後に炙って仕上げていますので、丹精込めて手間を惜しまず作っております。
へしこの羽二重寿司  税込1,944
 
 
この二つの押し寿司は南条SA下り売店にてご購入いただけるほか
当店でも予約販売という形でご用意しております。
 
また去年から始まりました、「天皇の料理番トリビュートセレクション」の認定をうけた
商品でもあります。この賞は越前市出身で天皇の料理番をつとめた「秋山徳蔵」氏の
偉業をたたえるものであり、審査員も、その秋山氏のお弟子さんの谷部金次郎先生
や商工会議所の方々などにつとめていただき、厳正なる審査をいただいております。

是非一度ご賞味下さいませ。


 
 


2017年3月3日金曜日

天皇の料理番「秋山徳蔵トリビュート」ランチとお弁当

「秋山徳蔵トリビュートセレクションランチ」税込2,160円
越前の食材を越前の技法で美味しく仕上げました
秋山氏の一番弟子「谷部金次郎氏」が認定!
ご予約で承ります。
                 前 菜 甘エビおから饅頭 越前椎茸旨煮 
                    蒟蒻たまり漬け たくわん旨煮 

お寿司 煮さば寿司 へしこの羽二重寿司 

揚 物 元帥風ヒレカツ 

椀 物 がんもの揚げだし
 
汁 物 赤だし 

甘 味 梅ゼリーと林檎シャーベット  コーヒー

「秋山徳蔵トリビュートセレクション弁当」税込1,620円
3日前までのご予約をお願いします。
お持ち帰り用です
10個以上で配達致します


煮さば寿司 へしこの羽二重寿司  
元帥風ヒレカツ 具沢山がんも 甘エビおから饅頭 
越前椎茸旨煮 蒟蒻たまり漬け たくわん旨煮
梅ゼリー