せいこ蟹Ⅱ

ランチタイムにせいこ蟹を使った御料理始めました。

 

お品書き　　　　　　3150円

 

付きだし　　　水蛸のジュレ掛け

 

造り　　　本日のお造り　三種盛り

 

温物　　　白子豆腐と蟹の茶碗蒸し

 

揚物　　　蟹と季節野菜の天婦羅

 

食事　　　せいこ蟹めし　汁物

 

デザート　　　本日のデザート

 

 

上記写真に付きだしの付いた　２１００円のコースもございます。

 



 





せいこ蟹

せいこ蟹漁も解禁されて、巷ではカニ・カニ・カニでしょうか？

価格は少々お高いですが、内子、外子、みそ、蟹身

全てが美味しくいただけるので、やはり冬の味覚としては一番でしょう。

今日はお客様に食べやすくお出しする為に、「身だし」作業です。

鍋料理

鍋の季節になりました。

鍋と言えば「アンコウ鍋」ふぐと並んで淡白だけど味のある魚。

味噌仕立てにしてみました。

若狭ぐじ

若狭ぐじ（甘鯛）、美味しい魚ですね。

名前の通り甘味のある魚です。

若狭ぐじと呼ばれるものは、網で獲れたものはダメです。

延縄（はえなわ）漁で身を傷つけず釣られたもので、

姿形が美しい物に限られます。

捌いていると釣り針が出てきたりします。

 

若狭焼きの他、昆布じめ、蒸し物、揚げ物、多様に味わえます。

今回、ぐじの身を開いて、松茸を巻いて塩焼きにしてみました。

ぐじの甘味と松茸の香りが合わさって割醤油を一寸つけて

いただくと最高かと思います。

106食

昨日は「SATOYAMA国際会議2013inふくい」の

フォーラム開催時のお弁当を作りました。

こうのとり米を使ったおにぎり３種、上庄里芋にたくあんの煮たの

それに甘辛く煮たシシ肉。

さあ、美味しく召し上がっていただく為に最後の仕上げだ。

９月の逸品

秋鮭の酒蒸しになります。

蒸しあがったアツアツの秋鮭にポン酢をかけていただきます。

いろんなキノコと相まって秋を感じれる逸品となっています。

揚げ物

長月（9月）の献立、揚げ物のご紹介です。

長芋（とろろ芋）に叩き海老を挟んで、

サクサクとシャキシャキの食感を味わっていただこうと思います。

揚げ物

葉月（八月）の献立、揚げ物のご紹介です。

茄子の叩き海老挟みをメインに夏野菜をいろいろ、

外はサクサクの衣、中はトロッと柔らかい茄子と海老の甘味

美味しく出来上がりました。ご賞味ください。

茶室

本当に暑いですね。

今年の夏は猛暑になりそうです。

少し涼しげな画像を一枚。

茶室の前にある「つくばい」です。いい感じに苔が生えています。

「つくばい」・・・聞き慣れない言葉なので、早速ネットで検索。

茶事の際客人が身をかがめて、手水を使い心身を清める。

かがめる→つくばう→つくばい（蹲）と言うことらしいです。

勉強になります。

そうめん南京

降水量は少ないですが、蒸し暑い梅雨の天気が続きます。

今月のお料理は、涼しげな食材を使ってお届けしたいと思います。

そうめん瓜（南京）、ちょっと聞き慣れない食材ですがこう言う物です。

これを包丁で割って、柔らかくなるまで煮ます。そうすると・・・・・

まさに、そうめんですよね。食感はシャキシャキです。

酢の物、椀物、付きだしと色んな物に合います。

萬谷では焼きナス、アワビを使って椀物でお出ししたいと思います。

是非、ご賞味ください。ご来店お待ちしております。

賀茂茄子

これからが旬の京都産、賀茂なす。

甘味噌をたっぷり塗った田楽でいただくと、

果肉が密でとろけるような食感を味わえます。

７月の献立に登場いたします。

是非味わってみて下さい。ご来店お待ちしております。

紫陽花

梅雨らしい天気ですね。

梅雨の時期に咲く花といえば「あじさい」。

板場の勝手口に毎年咲くあじさいです。

花はもちろん美しいのですが、葉っぱも鮮やかな緑に艶があり美しいです。

お料理の「あしらい」として添えると華やかさが増します。

衣かつぎ

里芋の小芋です。

上から１／３辺りにぐるりと包丁を入れ、串がすっととおるぐらいに蒸します。

指で軽くつまむと皮がするっとむけます。

その若い松茸のような状態が衣を被っているようで

「衣被」（きぬかずき）・・・・・後に「衣かつぎ」（きぬかつぎ）と

呼ばれるようになったとか。

うんちくはこの辺にして、蒸しあがったものに塩あるいはゆかりなどを

ちょっと付けていただくと最高です。

少し冷やした日本酒（純米吟醸など）といっしょにいただくとより最高でしょう。

ご結納

昨日は、お慶びの席でした。

板場からは、お伺いする事は出来ませんが、

幸せいっぱいの席であった事と思います。

六月の逸品

合鴨ロースのマスタードドレッシングがけになります。

丹念に脂抜きをして、じっくり下味をつけていますので、

カモ本来の美味しさを味わえる一品となっています。

ランチコースにも加えられています。

是非、味わってみてください。ご来店お待ちしております。

新鮮！

良いメジマグロ入りました。

メジマグロはクロマグロの幼魚なんですね。

脂ののりは少ないものの、あっさりと甘味のあるメジは今が最高だと思います。

今日、料理長の包丁で美味しいお造りになるでしょう。